釣に行く口実１（魚の旬について）
何を旬というかですが、諸説ありますね。
調べて見ると、3通りの違った意味をもつようです。
１．「はしり」「初物」と呼ばれる季節を先取りしたものがでる時期
２．最も多く収穫される時期
３．その食材が最もおいしい時期
一般には、その食材において、他の時期よりも新鮮でおいしい時期というのが通り説のようです。
１．は、希少価値が高いのと、新しいものが好きな日本人が作った旬ともいえ、初鰹に代表されます。
味から言うと、、、、、
２．は、季節物の野菜にはよく当てはまると思いますが、魚の場合は一概には言えません。
漁獲高が増えるのは、魚が産卵期などで漁場に集まり漁がしやすくなっているという要因があるからです。
サンマ、カツオなどの回遊魚やハタハタ、ニシンなどのように決まった時期に沿岸に近づく魚はそういう時期が旬となっています。
そうして見ると、旬は、やはり３のその食材が最もおいしくなった時期と考えられます。
２．３．は時期が重なるものも多いようです。
魚は1年の生活のサイクルや水温の変化に応じて味が変化します。
その上前述した産卵期が味には大きな影響を与えます。
たいていの魚は産卵期前に荒食いし栄養や脂肪を蓄えておいしくなり、産卵後は痩せておいしくなくなることが多いのです。
これの代表格はブリやマサバ、そしてカキなどです。
もちろん、白子や卵が珍重される魚は産卵期や直前の白子や卵が成熟した時期が旬とされます。
タラ、サケなどがあります。
そして、産卵後に体力を盛り返した時期が旬、越冬前に栄養を溜め込んでいる時が旬という魚もあります。
魚の味は、タンパク質やグリコーゲン、それに脂肪と水のバランスで決まるといわれています。
タンパク質の量はあまり変化はしませんが、脂肪と水のバランスは脂肪が増える時期がおいしく、水分が多い時期は味がおちますから、やはり、自分の舌で確かめるのが良いのでしょう。
これも、魚釣りに行く口実になる一つです。
「一つの魚種を一年通して釣り歩き、どの時期が一番おいしいか調べる」これは、私が釣りに行く大儀名文となっています。
