釣りに行く口実５（魚の処理）
釣った魚の場合も、買った魚の場合も調理をしなければなりません。
もっとも買った魚の場合はその段階で下処理はすんでいる場合がおおいですが、、、
焼き物にするか、揚げ物にするか、はたまた刺身にするかを悩むところです。
その時期、魚の産地、種類にあった調理法を知らなければ、いつも焼き物、フライ物といったことにもなりかねません。
店の人に相談しても良いと思いますが、一般に釣り人は釣った魚を食することを目的とする人が多く、釣り場でも食べ方の情報交換をするものです。
ですから、その情報を仕入れに行くことも釣りに行く口実になります。
生で食べるのでも、刺身だけでなく、カルパッチョにしたり、昆布締めにしたり、酢〆にしたり、洗い、寿司などバラエティにとんだ献立が考えられます。
焼き物も西京焼き、塩焼き、照り焼き、ムニエルなど、揚げるのでも、てんぷら、フライ、から揚げ、南蛮漬け、フリッター、煮物でもあら煮、鍋、味噌汁、ブイヤベースなど。
そして、買って来たら一種類ですが、釣ってきたらいろんな料理が楽しめるのです。
そして保存法。
魚は鮮度が命ですから、できれば釣った日、買った日に食べきることが一番ですね。
保存の目安は冷蔵なら3日、冷凍なら1ヶ月ですが、その方法、状態によって異なりますから最終的には自分の五感に頼ることとなります。
その日に食べきれず、2，3日置こうとするなら冷凍する方が賢いと思います。
保存する前にすることは、必ず水分を切ること。
水分は生臭さや、水っぽさの原因になりますから、キッチンペーパーなどでしっかりと取りましょう。
基本的には霜降り、下味付け、フライなどは衣をつけることまでして保存するとより保存性は良くなります。
保存するにはできるだけ空気に触れないようにすることによって乾燥と酸化を防ぐことが大切ですから、ラップで包む、保存袋に入れるなどの方法を取りましょう。。
丸魚をそのままの形で保存する場合は、エラとハラワタ、血合いを取り、しっかりと水気と汚れを取ります。
生のままで保存する場合は、切り身にしてから保存することが理想ではありますが、ガシラ、メバル、サンマなどの小型の魚の場合は一尾ずつキッチンペーパーで包みラップをして保存してください。
冷凍の場合は、ラップをかけ密封して冷凍します。できるだけ急速冷凍が理想です。
もし、キッチンペーパーで包む場合は水気が取れていないと、キッチンペーパーが引っ付いてしまうなどのことも起こりますから解凍には注意が必要です。
切り身の場合は、水気をよく取り、冷蔵の場合はキッチンペーパーで巻きラップで包み冷蔵します。
冷凍の場合は、同じく水気をよく取り、ラップで包みます。できれば一切れずつに分けて冷凍することが理想です。この場合も急速冷凍をお薦めします。
刺身を保存するのは非常に難しいです。
これは、表面積が大きくなっているため劣化のスピードが速いからです。
刺身を保存した場合は、加熱して食べることをお薦めします。
冷凍した魚の解凍方法は、冷蔵室で解凍するのが一番です。
急いで解凍する場合は、密封したまま流水にさらしましょう。
釣り人の場合は、一度にたくさんつれることもありますから、いろいろな保存方法も身につけることができます。
こうした情報を仕入れることも私の場合、釣りに行く口実の一つです。
