この時機は真チヌより、キチヌのほうが美味であるという説もあるくらい、脂も乗り身はプリプリです。

 
釣ってからエラや内臓、血合いの処理をして、皮もつけたままラップしておきましたが、まだ、身はしっかりとして刺身で食べようかと思うくらいでした。

3枚に卸し、鎌を取り、腹骨をすきます。

 
中骨は3つに切り、腹骨と一緒に塩をしてとりあえず焼きます。

 
この間に、身の骨抜きをして、8枚に切り分けました。

 
たて塩をし、しばらく寝かせておきます。

 
焼けた骨は鍋に入れ、昆布出汁と一緒に吸い物に。

 
シメジ、玉ねぎ、人参を細切りにし、鍋に醤油、みりん、だし汁を入れて野菜と一緒に火にかけます。

 
先ほどのキチヌの身を焼いておきます。

 
焼き浸しなので、焼き立てでなくても大丈夫なのです。

 
塩が少しきつめにしてありますから、かけ汁の方は少し薄味に仕立てておきます。

 
家族が揃った時に溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。そのときにちょっと黒酢を隠し味に加えます。

 
ご飯は、エリンギがあったので、マツタケのお吸い物の出汁をつかって炊き込みご飯を作りました。

 
これは、香り、歯ごたえとともにマツタケご飯と間違えるくらい美味しいです。

 
家族の帰宅時間に合わせて、再加熱、かけ汁が煮立ったら、溶き片栗を加えます。

 
焼いておいたキチヌの切り身を皿に盛り、かけ汁をかけていきます。

 
エリンギの炊き込みご飯と、お吸い物、これに漬物で完成です。

 
魚料理は私がコック長。

 
かみさんも、子ども達も満足してくれた様子で、私もビールが美味しかったです。

 
そこから釣果の下処理を始めました。

 
持って帰った魚は、マアジ25cm級13尾、小鯵20尾、イワシ少々、キビレ35cm1尾、キス6尾、メバル10尾。

 
内臓、エラ、うろこの処理が済んだのは午前3時を回りました(^^;。

 
それから、風呂に入って、仮眠（？）です。

午前9時に起きて、ぼちぼちと調理を開始します。

 
酢、みりん、酒、砂糖、昆布出汁を合わせて、漬け汁を作ります。

 
玉ねぎ、人参をスライスし、漬け汁に入れて火を通します。

 
小鯵に小麦粉をまぶして、低温でじっくり揚げて行きます。

小さな泡が出切って、切り口から大きな泡が出るようになって、表面がかりかりになってきたら漬け汁の中に放り込んで行きます。

いわしも一緒に上げて、これは朝ごはん。

娘が1人、昼から出かけるというので鯵を一尾塩焼きにして、もう一尾はたたきに。

これは、他の人たちの晩のメニューですが、出かける娘に特別に。

晩の刺身用に、5尾ほど3枚下ろしにしておきます。

中骨は小麦粉を振って、骨せんべいにしておきます。

南蛮漬けを冷蔵庫に入れて、午前の料理は終わりです。

夕刻、付け合せの三度豆とほうれん草を買ってきて料理開始です。

三度豆とほうれん草はゆでて胡麻和えにしました。

ナメロウも作ろうかと思いましたが、豆アジが思ったほどなかったので全部南蛮漬けになりました。

黄アジは4尾ほど塩焼きにします。もう2尾ほど残っていますが、これは余れば焼いて身をほぐしてきゅうりと、わかめで酢の物に。

鯵の身を2尾分ほど、塩で5分ほど〆、塩を酒で洗い、酢に3分ほどつけます。

毛抜きで腹骨、小骨を抜き、皮を引いて、刺身にしていきます。

残りの3尾分ほどの身は〆ずに同じように骨を抜き、皮を引き、刺身にします。

脂がのっていて、刺身包丁がぎらぎらとしてきます。

これで鯵尽くしの完成です。

塩焼き、〆鯵、刺身、南蛮漬け、骨せんべい。

白いご飯と一緒にいただきました。

 
家内と娘１人はご飯を酢飯にして海鮮丼にするとのこと、もう一人の娘はヅケにして軽くあぶってくれといいます。炙り丼にしたいのだそうです。

とりあえずヅケのタレを作らねばなりません。

 
みりんとしょうゆを半カップずつなべに入れてみりんのアルコールを飛ばしながらなじませます。

 
火を入れなくてもいいくらいですが、娘がお酒臭いというのでアルコールを飛ばします。

そして、冷ますために氷水に入れている間にその他の処理に入ります。

 
ハマチの背身をさらに半分にして皮を引き、短冊にし、残りは２cmくらいの厚さで川を残したまま切り分けていきます、これは、後日照り焼きにしようかなぁ、、、と。

 
腹身は下のほうの半分を同じようにして、腹の部分の皮を引き短冊に。

 
短冊にしたものは5mmくらいの厚さで刺身にしていきます。

 
鯛は味噌漬けにしなかった腹骨のそいだ部分を２つと、中骨を1尾分グリルに放り込んで焼きます。

 
なべに水を張り、火にかけておきます。

 
骨が焼けたらなべに入れ、そのまま火にかけておきます。

 
この間に、鯛の皮を引き、身を薄造りにしていきます。

 
鯛の皮は吸い物のなべに放り込みすぐに掬い出します。荒熱をとり、小さく刻んで小鉢に入れます。あとで、ねぎをいれポン酢をかけて突き出しに。

 
鯛は1尾分くらいを薄造りにしておきます。端のほうは吸い物のなべに入れます。

 
カンパチは、ハマチと同じ要領で下ごしらえをしたら、頭は半分に割り、鎌の部分を切り分けておきます。

 
骨のついていない半身は腹骨をすきます。これも一緒に塩焼きにします。

 
塩焼きする、頭、鎌、腹の剥き身にたて塩をし、グリルに入れます。焼き方は遠火の強火が良いのですが、グリルではなかなか難しいです。

 
弱火で皮のほうから焼いていきます。皮側をしっかり焼き、骨側を焼くという手順。７：３くらいの焼き方がちょうどいいとされています。こまめに焼き目をチェックしながら焦げないように焼きました。

 
カンパチは腹身はすべて刺身用にしました。背身はとりあえず皮を引いて、半分のこしておきます。これは全体の量が少し多い目なので残しておこうかと(^^;

 
刺身を4人分ほど分けておき、残りを先ほど作った漬け汁のなかに入れておきます。今回はどちらかというと薄造りに近いですから漬け込む時間は1時間もあればよいでしょう。

 
カンパチとハマチ、食べ比べができるようにしたのですが、考えてみればいくら養殖とはいえ贅沢な話ですね。

 
一応、ハマチ、鯛、カンパチの刺身、鯛の汁、頭、鎌、剥き身の塩焼きも完成です。

 
娘には先ほど漬けたハマチ、鯛をフライパンで出汁ごとさっと火を入れます。

 
ご飯をよそおい、上からかけて、最後に刻みねぎを乗せて出来上がり。

 
家内は寿司飯を作り、大葉を刻んで乗せて刺身を並べます。同じく刻みねぎを乗せて、上からわさび醤油をかけて出来上がりです。

 
私は取りあえずビールののどを潤し、〆にご飯に鯛の刺身を選んで乗せ、わさびをちょっと乗せて鯛の吸い物をかけます。

 
贅沢なお茶漬けで締めとしました。

丸のまま引き取ってくれる人に鯛を３尾おすそ分け。

 
それでも、はまち、カンパチ、鯛４尾がクーラーに入ったままもって帰りました。

同じおすそ分けでも丸のままではどうしようもなくかえって迷惑がられることもありますから調理してからと、今回は味噌漬けにしておすそ分けをすることにしました。

 
まずはハマチからです。金ダワシでうろこを丁寧に取ります。もって帰るときクーラーに入らないので尾っぽを落として帰ったのでつかみにくいですが、鰓の部分から包丁を入れ、頭を落とします。内蔵をかき出してささらで血を取ります。

 
いつもならあまり真水は使わないのですが、味噌漬けをするので、血はきれいに落としておかねばなりません。

 
背側から中骨に沿って包丁をいれ身をはがしていきます。反対側の尻鰭のところからも包丁をいれ、中骨に沿って腹骨を切り、半身がとれました。

 
その半身の鎌の部分をとり、血をきれいにふき取ります。

 
このまま塩焼きにしても良いのですが、今回はおすそ分けのほうへ回します。

 
腹骨をすき、血合いの部分の骨をとるようにして、背身と腹身を切り分け、しっかりラップして冷蔵庫へ。

 
これは、本日の刺身と、漬け丼のねたにします。

残りの半身は中骨を取らずに、鎌の部分だけ切り離し、３cm幅位に切り分けて行きます。

これはトレイの上に並べておきます。

次は鯛。まずは、すべての鱗取りです。

ビニール袋（ゴミ袋）の中で鱗落としを使います。

よく、鱗落とすとき、尻尾のほうからそいでいく人がありますが、鯛等の鱗の硬い魚は頭のほうから取っていくほうが取りやすいです（もちろん、鱗落としは尻尾側から頭側に動かします）。尻尾のほうから鱗を取っていると、鰭のあたり、鰓の辺りから鱗が重なって鱗が取れなくなってしまいます。

ゴミ袋の中で作業を行いますが、鱗はどうしても飛び散りますので、これは仕方ないものとして後で掃除をします。

鱗がとれたら鰓とはらわたの掃除です。

１尾は我が家の鯛めしのねたにするために頭を落とさず、鰓と腹だけとって、血合いをささらで取り除きしっかり水気をとってラップします。

残りの３尾は、兜煮はパスすることにして、頭をおとし、２枚卸にしていきます。

骨のついていないほうは、鎌をとり、腹骨をすき、背身と腹身にわけて血合いの小骨を取っておきます。

腹骨の部分は、吸い物に使うのでそのまま取り分けておき、身は皮をつけたままラップに包んで冷蔵庫へ。

骨のついているほうは、鎌を切り取り、骨回りの髄を丁寧に取っておきます。これをしないと生臭さが出ます。

鯛はハマチより少し大きめに切り分けてトレイにとっていきます。

これで残るはカンパチだけとなりましたが、先に味噌漬けを作ってしまうことに。

今回は西京味噌と信州味噌を４:１で合わせ、みりんを少量加えることにしました。本来は出しこぶを入れたり、鷹のつめを入れたりすると良いのでしょうが、冷蔵庫の中になかったのでこれでつけることにしました。

おすそ分け用にタッパーを４つ、我が家用にバットを準備しましたが、味噌の量が半端ではなくなった(^^;。

 
スーパーにて西京味噌４パックと信州味噌４パックを購入、これをボールに入れて、みりんをカップ半分くらい入れて混ぜ合わせる。

 
タッパーの底に、これを薄く張り、鯛、ハマチを敷き詰めていきます。このとき身が重ならないようにできるだけ隙間が小さくなるように並べるのがコツです。

 
次に身の上からまた味噌を塗っていくわけですがこのとき魚の身が空気に触れないようにしなければなりません。

隙間を見つけるとそこに大きさのちょうどあうような切り身をつめていきます。

出来上がったら密封して完成。１日で食べれるようになると思います。塩気は信州味噌を入れてありますが少量ですからからすぎるようにはならないでしょう。１週間は十分楽しめますよ。

自宅用のものには、鯛の腹身、鎌など荒煮や吸い物に使わなかったものもつけてありますので、これは私用のビールのあてに。

おすそ分け用のタッパーは冷蔵庫で一日寝かせ次の日に職場で配りました。

 
てんぷらでも１人前となると中型で２，３匹。家族分となると結構な数が必要になります。

 
塩焼きでも大型があれば１尾でいいでしょうが、やはり２尾くらいは食べてしまいますね。

刺身となると大型でもせいぜい２人前。寿司ネタにしようと思えば大型で4冠できるでしょうかね。

南蛮漬けは、小型　俗に言うピンギスで作ると頭から全部食べれます。

今回の釣果の２１尾はサイズ的に中型が多く、大型は３尾。

先ずは中型を５尾ほど塩焼き用にします。

 
塩焼き用は、うろこと腹の掃除だけで澄みますから最も楽ですね。

小型が３尾ほどいますが、これは同じようにうろこと腹の掃除だけでから揚げにすることに。

残りの中型は、てんぷらということで、腹開きで処理をします。

頭は捨てますが、中骨はビールのあてに骨せんべいとします。

大型３尾は刺身にすることにして、３枚卸をします。

キスの場合は大名卸で十分捌けます。

腹骨をすいて、皮を引いて、身をさっと酢で洗います。すぐに布巾で水気を取って、片身を３片くらいの刺身にします。

腹骨、中骨、皮もから揚げにします。

から揚げの材料をまな板に乗せ、先ずは塩を振ります。

黒胡椒入りの塩コショウでもよいですね。

あまり振りすぎると辛くなるので注意しながら、そして、片栗粉を振ります。

から揚げ粉でもよいですが、から揚げ粉は焦げやすいので注意が必要です。

上げる時は温度は測っていませんが、弱火でじっくり揚げる方が美味しいです。

骨から水分が出きったら一気に焦げますから、泡の出かたが少なくなったら、上げてもよいと思います。

荒熱が取れたら、かりっとします。

今回は一緒にジャガイモを揚げました。

ジャガイモは皮のついたまま棒状に切り、いったん電子レンジで火を通してから、片栗粉をまぶして揚げました。

後は、キス、大葉、レンコンの天ぷらです。

これで、キス尽くしの完成です。

もう5尾あれば、寿司飯を作ってキスの握り寿司を添えることができましたが、今回はこれで我慢ということで、、、、

 
最もポピュラーなのが煮付けでしょう。

 
ネギや豆腐、時季の野菜を一緒に煮るとおいしゅうございます。

 
私は個人的にはジャガイモを一緒に煮るのが好きですが、、、、、

メバル釣りをする釣り人の特権としては刺身。

 
このときの皮、胃袋、肝なども一緒に食するのがなんともいえません。

 
大型のメバルですと、皮も厚く、湯引きもよいですが、皮をバターでかりっと焼くとぱりぱり感は最高です。

胃袋はよく洗い、湯引きして、ポン酢で。

肝は血が気になるようでしたら塩水にさらすか、湯引きをしても良いですが、刺身で食べるとおいしいです。
その他、塩焼き。

 
小型なら、素焼きして酢漬け、から揚げなどありますね。

 
で、結構隠れた人気があるのが酒蒸し。

 
これは、煮つけと同じ要領でおなかを掃除し、切れ目を入れておきます。

 
おなかに、潮をすり込み、お皿に昆布を一枚引きます。

 
その上に切れ目を上にメバルを置き、お酒を振りかけます。杯２，３杯というところでしょうか？

 
これを蒸し器で１０分から１５分ほど蒸せば出来上がりです。

 
最近は電子レンジの蒸し器が出てますからこれで十分ですね。

出来上がりは、生きがよいので身が爆ぜ、むっちりした身の感覚と、磯の臭いが食欲をそそります。

ポン酢で食べてもよいですが、私は大体何も浸けずに頬ばります。

メバルの身の甘さがたまりませんね。

ただ、これをしようと思うと、家族全員に最低１尾ずつ当たるだけの釣果がなければできません。

今回は、娘が外食の日だったので１尾酒蒸しを作りましたが、結局みんなにつつかれて私の口に入ったのはわずかでした(＾＾;

 
近場の防波堤にでも出かける手はあったのですが、ちょうど給料日前ということも重なって自粛ということになりました。

こんな日は釣具屋に出かけるか、釣具の整理をするか、料理をするかということになるのですが、前日に釣具の整理をしてしまったので次の日は料理をすることにしました。

 
冷蔵庫に先日釣掘りで釣った鯛がまだ入っているはずなので、これをみりん漬けにして明日の晩御飯のおかずということにします。

 
先ずは解凍しなければなりませんので、ボールに水を張って袋に入れたままの切り身を放り込み冷蔵庫の中に入れます。

 
これで、明日には解凍できるはずですが、とりあえず漬け汁だけは作っておきましょう。

 
みりんを1カップ煮切って、同量の醤油を入れておくだけです。

 
朝起きて、解凍した鯛の切り身を紙ナプキンで拭きます。切り身を冷凍しておいたときの袋を水洗いして、この中に昨晩作った漬け汁をいれ、鯛の切り身を漬け込みます。

 
ボールやバットを使っても良いのですが、切り身を浸そうと思うと結構量がいることになりますからこのビニール袋でつけることは経済的なのです。

 
午前中一杯くらい（３、4時間）はつけておきたいので、この間に散髪に行くことにしました。

 
昨年の暮れからほっておいた頭髪は結構な長さになっています。このところ、釣りに行っても邪魔になることが多いので切ることにしました。

 
散髪から戻り、昼食をとって、鯛の身を出汁から上げます。

 
バットの上に網をはり、その上に並べます。このとき、皮を下にして、身を上に。
身の上から白ゴマを振ります。

 
そして、上は何も覆わないでそのまま冷蔵庫で少し乾かします。

 
干物ではありませんから、完全に干すのではなく、表面に照りがでるくらいでＯＫです。

同じく3時間くらいでしょうか。

 
後は、焼いて食べるだけです。

 
みりん醤油につけていますからどうしても焼くときに焦げやすいです。

 
特に皮の方は焦げやすいので、身のほうから焼きましょう。

 
遠火の強火で、表を７分、皮から３分も焼けば十分です。

 
味が薄ければ醤油か何かをかけても良いですが、何もかけずでも十分味は付いていると思います。

 
我が家の鯛料理は、刺身、塩焼き、兜煮、潮汁、鯛めしという定番物が多いです。

 
鯛のうろこを取りながら今日のメニューはどうするかを考えます。

小型の1尾は鯛めし用に冷凍して、1尾は切り身にして保存、もう一尾を下ろすことにしました。

 
家族のうち1人は外食、2人は体調が万全でないということで兜煮と塩焼きをあてがい、家内と私で半身を食べることに。

 
カルパッチョは私の範疇にはない料理なので、次回娘たちに任せるとして、鯛の漬け丼を作ることにしました。

 
そう決まれば、鍋にみりんを入れて先ず煮切る作業からスタートです。

 
鯛の内臓を処理している間に、みりんを煮切ってボールに移し、醤油を入れて冷まします。

 
この間に、冷凍する魚の処理が片付きます。

 
最後の一尾を胸鰭、ハラビレを残し頭と一緒に落とします。

 
頭を半分に割り、兜煮の準備です。

 
熱湯をかけ、あくを取ったあとで鍋に移し、みりん、酒、醤油、出汁を加えて火にかけます。

 
兜煮が出来る間に、3枚に下ろします。

 
腹骨をすいたあら、中骨を叩いて3つに分けたものは潮汁にするために軽く潮を振り、ガスレンジで焼き目を入れます。

 
この間に背身と腹身に分け、骨をとります。

 
皮を引き、短冊にしたところで、焼き物のレンジの火を止め、水を張った鍋を火にかけます。

 
兜煮の方は、生姜とごぼうを加え、落し蓋をして弱火に落とします。

 
短冊は背身と腹身と半分ずつはラップに包んで、冷蔵庫へ。これは、食べる直前に刺身にします。

 
残りを薄切りして、先ほどの漬け汁に漬けていきます。

 
最後に、引いた皮を潮汁の鍋にさっとくぐらして、氷水でしめ、小さく切って、小鉢に入れます。

 
これにネギを加え、ポン酢をかけておきます。

 
家族が揃うまで1時間程度、兜煮は火を止め、味のしゅんでいく時間を置き、潮汁は味が足らないようなら昆布茶の元を小さじ一杯ほど加えておきます。

 
家族が揃い始めたら、塩焼きをレンジで焼き始め、潮汁にもう一度火を入れ、刺身を作ります。

 
兜には深皿に盛り付け、刺身に大葉、大根のケンを沿え、潮汁にネギを散らし、皮の湯引きを出し、ご飯を盛り、その上に鯛の漬けを花びらのように乗せていきます。

 
好みでわさびを置いても良いでしょう。大葉の千切りを真ん中に沿えて出来上がり。

 
この頃には塩焼きの方も焼き上がり、食卓の準備の完成です。

 
やっと、ビールにありつくことが出来ます。

 
家内は漬け丼をお変わりし、最後は潮汁を上からかけて食べていました。

 
鯛の漬け丼、結構好評でした。

かなりの量を三枚卸しにしました。
残りは軽く塩をして、ラップして冷凍庫へ。
塩焼きでもソテーでも、ホイル焼きに出来ます。
三枚卸しにしたものは、刺身が本命ですが、今回は酢の物を作ることに。
ボールに氷を入れて氷水を作ります。
三枚に卸したタチウオを皮を下にして焼き網に並べます。
バーナーで上からあぶっていきます。
脂がジリジリと音を立てるくらい、焦げ目は付けません。
ひっくり返して皮のほうも炙りますが、こちらは遠くから熱を加える程度にとどめます。
焦げ目がつくくらい焼いてしまうと、ぼろぼろになってしまいます。
なぜかは知りませんが、皮は熱を通すと、もろくなるような気がします。
片っ端から氷水に放り込んで粗熱を取ります。
これをしないと、熱が全体に周り、焼き魚のようになってしまいます。
完全に熱が取れたら、水気をしっかりとって、細切りにしていきます。
このまま醤油で食べてもいいのですが、今回は大葉、葱をみじん切りにしたものを加えて、甘酢で和えます。
タチウオの生の食感が残り、さっぱりとしていていくらでも食べれますし、日本酒にも合います。
きゅうり、茗荷などを加えてもいいかもしれません。
タチウオの刺身、酢の物、そして子供たちは三枚卸しした太刀魚の切り身をバター焼きにとタチウオのフルコースでした。

鯛も〆るとおいしいのですが、今回はパス。
この〆ワザというのは重宝するもので、2日は刺身で食べ、食べ切れなかったら〆れば更に3日くらいは食べれます。
昆布締め、塩締め、酢締めとありますが、それぞれ単独より、混合するほうがおいしく食べれます。
皮を付けて短冊にしておきましたので、全体に塩をかけラップします。
塩を山のようにかけて、塩の中に魚があるような大塩の方法もありますが、できるだけ空気に触れず塩をするには、このラップをかけるという方法はいいと思います。
多量の水分が出るような魚には勧められませんが、脂の乗った魚には有効なように思います。
3時間から半日ほどそのままおきます。
夕食で短冊があまったら、その日に塩をして冷蔵庫に保管します。
時間があるときは次の日の朝、お酒か酢で塩を洗い落とし、酢に漬け込みます。
昼には漬け酢から上げしっかり水気を落としてラップしておきます。
時間がなければ酢から上げるのは食べる直前でも良いでしょう。
漬け酢は、みりん、酒、砂糖を好みで加えます。
私は、酒１、みりん１、酢４、果実酢４くらいの割合で作ります。
あまり酸味が強くなりすぎないようにするほうが私の好みです。
昆布はこの漬け酢に細かく切って入れておくのが私の方法です。
最後に取り出してラップにくるむときに昆布も一緒にラップしておくと昆布締めのような風味も持ってきます。