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キスの酢の物
いくらおいしいからといって同じ魚が続くと家族も「またぁ！」という顔をします。
釣りの対象魚というとあちらこちらにいけば多少は異なってくるのですが、私の場合は結構一つの釣りにこだわって通うせいか同じ魚が続きます。
夏はキス、冬はメバルという俗に言う表の旬の時期はそればかり釣っていることが多く、外道がかかればまた嬉し、というところでしょうか。
魚の食べ方の定番といえば、刺身、塩焼き、揚げ物、蒸し物、煮付け、干物、練り物。
刺身のバリエーションといえば昆布締め、マリネ。
塩焼きのバリエーションは酢漬け、焼き浸し。
揚げ物といえば、てんぷら、フライ、南蛮漬け。
干物は、一夜干し、みりん干し、酒干し。
少しでも食味を変えるべく、料理をするわけです。
魚料理ではないけれど酢豚
先日テレビでやっていた料理番組で酢豚を作っていた。
その余韻で無性に酢豚が食べたくなった。
中華料理などしたことがないがそこは血液型、なんとかなるだろうということで、、、
豚肉はブロックでなく、薄切り肉を使うことに。
ばら肉としゃぶしゃぶ用のロースを150gずつ買ってきた。
ボールにあけ、塩コショウ、醤油、みりんで下味をつける。
そして、しばらく寝かせておく。
その間に野菜を切る。
中華料理屋で食する酢豚の野菜は比較的おおきめに切ってあるが、家庭ではガスの火力も弱いし、鍋も小さいので少し小ぶりにきる方が良いだろうということで、玉ねぎ、ピーマン、人参、きゅうり、筍を下ごしらえ。
味噌漬け豚のキャベツ炒め
鯛の味噌漬けを紹介したことがありますが、残った味噌は再利用可能です。
私は２回ぐらい続けて魚をつけたあと、豚肉を漬けます。
ポークステーキ用のものでなくて、しょうが焼きを作る程度の厚さのものが私は好みです。
なぜなら、味噌漬けの肉だけを食べることもできるし、いろいろな料理に使えるからです。
手軽にできるのは野菜炒めの味噌味バージョン。
出汁昆布の佃煮
この時期、暑いので食欲が落ちるという人も多いでしょうね。
あったかいご飯に昆布の佃煮を乗せて、麦茶でお茶漬けなどいかがでしょう。
夏は、素麺、ザルソバ、ザルうどんと浸け汁を使うことが多いので、この汁を自作する人は結構出汁昆布、鰹節がたまります。
捨てるのはもったいないですね。
私は鰹節はふりかけに、出汁昆布は佃煮にします。
鰹節は上手にすると金瓶梅のようにできますね。
みりん、油、醤油を上手に配合し、水を蒸発させるのが難しく、私も未だに成功していませんのでまた今度ご紹介します。
先日来、出汁をとった昆布が３回分ほど貯まりましたので、佃煮を作ることに。
山掛け蕎麦＋うなぎ
体のアクシデントから釣りに行けず、休みも遠出をしないという期間が結構続いています。
職場が教育関係なので、業務はあっても学生が登校しませんので比較的のんびり。
休みもしっかり取れるのがこの時期です。
例年であれば、釣りをするよりは暑いので水の中に入っていることのほうが多いのですが、今年はさすがにちょっと我慢です。
で、冷蔵庫の中に釣果のストックがないので、スーパーマーケットに入っては魚売り場をのぞいています。
旬というと蛸、キス、イサキ、カツオ、アジ、サワラ。
そろそろ、秋刀魚、太刀魚というところでしょうか。
やはり釣りの対象となる魚は何となく敬遠してしまいます。
最近、良く買うのは蛸。
酢の物に、茹て刺身、料理の中にアクセントで入れたりと結構重宝します。
カツオのフリカケ
本日は何もすることがなく(^^;、出汁をとることに。
いつものように水2リットルに昆布2枚。
水の中に汚れを拭いた昆布を放り込んで約10分。
昆布が開いて、泳いでいます。
火をつけて、側で待ちます。
この間に珈琲タイム(^^;。
珈琲を飲みながらお湯の状態を観察します。
ふつふつと小さな泡が立ち始めます。
そろそろです。
キスの玉子そうめん
先日のキスつりのターゲットであったキス。
やっと、お腹に玉子を持っていました。
鯛ほど大きな卵ではありませんから、1袋だけを煮付けるというわけにもいきませんし、何匹分かの玉子を集めて炊きます。
私は薄味より、濃い目が好き。
酒、醤油、みりんだけで煮付けます。
だし
普段は新品の昆布を使いますが、鯛やキスの昆布締めをしたときは、昆布締めをした後の昆布を使って出汁をとります。
昆布締めの水気をキッチンペーパーで拭いて、水１リットルくらいを入れた鍋に、昆布を入れます。
火をつけて沸騰したら昆布を取り出します。
しばらく湯冷ましをし、削りカツオの小パック（豆腐にかけたりする小袋）を５つほど入れて3分程度ほっておく。
豆アジの酢漬け、南蛮漬け
これから暑い時期になると、冷えたビールと、枝豆。
枝豆もいいのですが、アジの南蛮漬け、ベラの酢漬けなど酢の物のあてが欲しくなります。
私の場合は一年中という声もありますが、、、、、
南蛮漬けの場合は、衣をつけてあげたり、素揚げにしたりしますね。
私は揚げるなら素揚げ、できれば素焼きがすきなのですが、、、、、
アジトロ巻
アジのナメロウ
ナメロウはもともと漁師料理です。
釣れたてのアジを船上で三枚に卸し、皮をとって、味噌と一緒にたたきます。
粘りが出るくらいまでたたき、これにネギや大葉を混ぜてどんぶり飯の上に乗せます。
そして、上から、冷たい氷水をかけてかきこむというものです。
今回は、豆アジが釣れたので、これを使うことにしました。
豆アジは頭の後ろから腹ヒレに向かって包丁を入れ、背骨が切れた段階で、手で折り曲げるようにして、内臓と一緒にとります。
そして、大名卸にしていきます。
私は横にちょっと濃い目（海水より）の塩水を作り氷を入れておきます。
大名卸にした3枚を放り込んでいきます。
10匹ほど大名卸しにして、今度は皮をはぎます。
背の頭の方から皮を引くのですが、手でも十分剥げます。
私は小出刃の背で身を押すようにして皮を引きます。
これならゼイゴもうろこも気になりません。
そして、まな板の上でたたきます。
さらに、赤味噌を加えてたたきます。
Viva
