〆物
今回の釣堀の釣りでは「クエ」がつれたことによって脇役に回されてしまった鯛、ヒラマサ、シマアジ。
どれもおいしい魚です。
家族は皆、魚が好きなので鯛の半身、ヒラマサの1/4身、シマアジの半身はクエの尾の部分と一緒に刺身で食しました。
しかし、一家族で食するには多すぎる食材で、周りの人たちにもおすそ分けをするのですが、どうしてもあまります。
鯛は、小ぶりのものは鯛めし用に、丸のまま冷凍に、残りは切り身にして煮付け、塩焼き用に切り分けて一つずつ冷凍しておきます。
ヒラマサの1/8は塩焼き用に切り身にして塩をし保存、残りのヒラマサと、シマアジの半身は油も乗っているので〆てみることに。
鯛も〆るとおいしいのですが、今回はパス。
この〆ワザというのは重宝するもので、2日は刺身で食べ、食べ切れなかったら〆れば更に3日くらいは食べれます。
昆布締め、塩締め、酢締めとありますが、それぞれ単独より、混合するほうがおいしく食べれます。
皮を付けて短冊にしておきましたので、全体に塩をかけラップします。
塩を山のようにかけて、塩の中に魚があるような大塩の方法もありますが、できるだけ空気に触れず塩をするには、このラップをかけるという方法はいいと思います。
多量の水分が出るような魚には勧められませんが、脂の乗った魚には有効なように思います。
3時間から半日ほどそのままおきます。
夕食で短冊があまったら、その日に塩をして冷蔵庫に保管します。
時間があるときは次の日の朝、お酒か酢で塩を洗い落とし、酢に漬け込みます。
昼には漬け酢から上げしっかり水気を落としてラップしておきます。
時間がなければ酢から上げるのは食べる直前でも良いでしょう。
漬け酢は、みりん、酒、砂糖を好みで加えます。
私は、酒１、みりん１、酢４、果実酢４くらいの割合で作ります。
あまり酸味が強くなりすぎないようにするほうが私の好みです。
昆布はこの漬け酢に細かく切って入れておくのが私の方法です。
最後に取り出してラップにくるむときに昆布も一緒にラップしておくと昆布締めのような風味も持ってきます。
