アオリイカの捌き方
基本的には甲を持っていないイカ（剣先イカ、マイカなど）と同じ捌き方となります。
注意点としては、イカは真水を嫌いますからできるだけ水を使わないことです。
準備物：包丁（出刃）、まな板、ペーパータオル（布巾）
【１】胴体と足の部分をはずす。
イカは軽く水洗いし、水気を布巾やペーパータオルで良く拭きます。（以後は水を使わないのが原則とします。）
アオリイカのエンペラ側を上に漏斗口を下側にしてまな板の上に置きます。
胴の最上部の部分を軽く押さえ、胴体部分に指を入れ、胴体と足部分のつなぎをはずします。胴体がわについている筋のようなものを指で切り離してください。
それから胴体と足を引っ張りはずします。
【２】はらわたの処理
【１】で切り離した足の部分をひっくり返すと墨袋があります。
これをつぶさないように、漏斗口側の部分の墨袋の口を挟んで、胴があったほうに引っ張りそっと取り外します。
次に、イカのはらわた部分（墨袋をはずしたあとの足より胴タイ側に色の違う部分：赤味がかっていることが多い）を切り取り捨てます。
【３】足の処理
足の部分には肝、目、口が残っています。
目の下の部分を切り、2つに分けて、目を取り除きます。目は非常に柔らかいのでつぶさないようにします。（この作業は難しいので、更に目の部分と上部の肝がついている部分を切り分けても良いでしょう）
肝の部分は、肝を潰さない様に付いている身を外します。
肝は、塩辛や煮物に使うのであれば取っておきます。
足の部分は真ん中に烏口とか鳶口とか言われる口がありますので、手ではずしてください。（これは非常においしいので捨てません）
残りの足の部分は汚れをふき取り、適当な大きさに切り分けます。
イカの汚れはペーパータオルや布巾でとります。まな板も布巾で拭いて、汚れたら洗って固く絞って使うほうが経済的です。
【４】胴からエンペラをはずす
エンペラ部分（表）を上にイカの胴体部分を置きます。
片側からエンペラを持ち上げ、付け根の部分に親指を差し込みます。
強く押すと穴が開きますのでその穴を胴の縦方向に広げる感じで指で開きます。
片側も同じ要領で開くとエンペラとその外の皮が一緒にとれます。
【５】胴の処理
エンペラがついていた部分の内側を手で探るとプラスチックのような手触りがあるはずです。
これが軟骨で、その端の部分をつまんで抜き取ります。
この軟骨があった部分を下にして、包丁を入れ切り開きます。
内側に白い筒状のものが残っていたりしますから、ペーパータオルで取り除いていきます。このとき、水で洗わずに汚れもペーパータオルでふき取っていきます。
次に布巾、又はペーパータオルで足側のほうから紐状や筋状になっている薄皮を引き取っていきます。
筋状の薄皮の次は肉に張り付いている薄皮になります。
この薄皮は布巾などで胴に対して横になでるように拭くと浮いてきます。これをすくような感じで指を入れて縦方向動かし皮を浮かしながらとっていきます。
完全に取れたかどうかは布巾などで横に拭いて見ると浮いてくるものがなければOKと確認できます。
こんどは外側の皮を取ります。
まず裏側の足の側の端5mmくらいのところに皮を切り取らないように切れ目を入れます。
まな板を掃除し、イカを裏返しに置きます。
切れ目の部分の端を持ち上げ、胴の上のほうに引き上げる感じに持ちます。
そして、逆の手の親指のつめの部分を皮に当てながら横に動かし身と皮を胴の左右の中央部に向けてはずしていきます。
皮が破れても、皮の部分を持ち替えて同じ要領で続けます。
中央部付近まで2，3cmの幅で進むと今度は反対の端から同じ要領で皮をはずします。
中央部分で反対側と合流して胴の下側全体の皮が剥げるようにしていきます。
下側全体の皮がはげたら、皮の部分を引っ張りながら、片手の腹で身を押さえ、指で境目をなぞりながら皮を剥いでいきます。
皮がついている部分が半分以下になっていれば、皮の部分を引くだけで、皮が剥げます。
皮についた身は包丁でそぎ落としてください。
大きいものですと縦に４枚に切り分けます。
冷凍しても2ヶ月くらいは十分持ちます。
