エソの酢の物
エソ、キス釣りをしていると針に掛かったキスに食いついてくるフィッシュイーター。
アジ釣、小魚を使った呑ませ釣にも外道として釣れて来ます。
マエソ、クロエソ、ワニエソなど分類されますが、私が釣っているのがどれなのか詳しくは調べたことがないのでまた機会があれば調べます。
釣り人はあまり持ち帰らないようですが、食味は上等な白身でおいしい魚です。
ただ、小骨が比較的太く多いのと、鮮度が落ちやすいので倦厭されるようです。
高級な練り物（かまぼこ）の材料となることは有名です。
以前、釣ったものを持ち帰り鍋にして食したことがありますが、小骨が多く子どもたちには不評でした。
今回はキス釣りの時に、船長に薦められて、呑ませ釣りでエソを狙って釣ってみました。
船上で、船長が釣り上げたエソをすぐに捌いて下ごしらえをしてくれます。
頭、内臓を落とし、3枚に卸して皮を引き、腹骨をすいて、海水で汚れを取ります。
骨切りをしながら一口大に切り分けていきます。
大塩をして、ビニール袋に入れてクーラーへ。
持ち帰って、酢で塩を洗い、塩を落とします。
ひたひたの酢の分量に醤油少々、味噌を小さじ半分くらいを溶きます。
好みによっては砂糖、出汁を加え土佐酢風でも良いでしょう。
きゅうりの輪切り、みょうが、大葉をみじん切りにしたものを加えあえて出来上がりです。
身はしまり、骨切りがしてあるので小骨も気になりません。
骨切りは素人には難しいように思うかもしれませんが、1から2ミリ間隔で根気良く丁寧にやればできるものです。
船長いわく、肛門より尻尾側は小骨も少なく、刺身で食えるそうです。
ただ、鮮度を保つには釣れたときに頭、腹を落とし、できれば三枚まで卸して水気を取るくらいまでしておく方がおいしいとのこと。
小骨があるところはすり鉢で掏り、つくねにすれば上等な練り物になるとのコトでした。
次回は是非挑戦して見たいと思っています。
