事務長の釣れ連れ日記

キス料理の定番といえばてんぷら。
これはまぁ外せません。
ということで、今年の初キスはてんぷらメインで。
釣果はキスが17尾。一人2枚は必要ということで、14尾をてんぷらにすることにしました。
キスのうろこを取ります。腹開きにするなら、頭を落とし、背開きにするなら頭をつけたままのほうが開きやすいと思います。
私は頭の後ろから腹ビレの付け根に向けて包丁を入れ背骨を切ったところで包丁を止め、頭を下に折るように引っ張ります。
こうすると内臓も一緒に取れますので後の処理がラクなのです。
この後は大名卸の要領で頭の切り口から背骨に沿って包丁を入れていきます。
3枚下ろしならこのまま尻尾に向けて包丁を通し、切り分けますが、今回はシッポの手前で包丁を止めます。
そして、裏返し同じ要領で、骨から片身を切り離していきます。
同じくシッポの手前で包丁を止めます。
この状態では、シッポを付け根にして、身が2枚、背骨と分かれた形になっています。
キス釣りの外道で釣れるネズミゴチ(ガッチョ)などはこの要領で下ろしたものを空揚げ粉をつけ空揚げにするとビールのあてに最高です（大阪の泉南地域では名物料理となっています）。

キスの場合はここで背骨だけを尻尾の付け根から切り離し、身だけ残します。
これに衣をつけ、上げるとキスの松葉天ぷらです。
背骨は別に、空揚げにします。
この要領でキスをすべて開き、レンコン、サツマイモ、大葉も天ぷらに。
ついでにトラギスも同じように開いて天ぷらにしました。
その後で、カレイと、背骨の空揚げを作ります。
ガシラは味噌汁にすることに。
天つゆを作って出来上がり。
また、少し飲みすぎてしまいました。