タチウオの三枚卸
タチウオの下ごしらえは非常に簡単であることを以前書いたような覚えがあります。
私の場合はタチウオをスーパーで買うことはありません。
ほとんどが自分で釣ってきたものです。
ですから、釣り場で頭を落とし、はらわたを抜いて帰りますから、帰ってその日にすることはまず、腹を洗い、ぶつ切りにすること。
その日に食する分はすぐ料理にかかりますが、たくさん釣れておすそ分けするところがない場合はぶつ切りにしたものを水気を取って冷凍します。
この時のひと工夫としては、背びれ、ハラビレの処理です。
おおきいタチウオであればひれをはさみで切ってしまえば骨は食べながらでも出せますが、小さいものになると中骨だけでなく、このひれの骨が結構邪魔になります。
タチウオの骨は比較的細いですが、鋭く突き刺さります、骨にうろこ状の返しがないので刺さってもすぐ抜けるのですが、嫌がる人が多いです。
ですから、塩焼きや、ホイル焼きにする中型サイズはこのひれの骨をとっておくと非常に食べやすくなります。
小出刃か、ぺティイナイフで、ひれに沿って1cmくらい（中骨まで達しない）両側から包丁を入れます。
そして頭のほうからひれを引っ張って身からはずします。
この下ごしらえをするのとしないのでずいぶん食べる手間が変わりますから一度お試しあれ。
ぶつ切りにしたタチウオはあとの処理は非常に楽です。
三枚卸（ぶつ切りを）する場合もなんら問題ないです。
骨は干して骨せんべい、身は刺身、バター焼き、何でも使えます。
刺身にする場合は皮を残すと嫌がる人がありますが、タチウオのほとんどの場合付けたままです。
身を切るとき背骨に垂直きるのが一般的でしょうが、タチウオは身が背骨に沿って割れますから、一般的なきり方をすると皮にばらばらになった身がつくような状態になります。
これはこれで問題はないのですが、身を噛み切る食感はなかなか得られませんので私の場合は背骨に沿って身を切ります。
こうすると細長いですが皮を引いてもばらばらにならない刺身ができます。
まぁ、この当たりも好みですから、一度試して気に入らなければ普通にしてください。
