事務長の釣れ連れ日記

シマアジが釣れたら、絶対にお寿司、という家族の強い要望で、今回の釣果はメインを刺身と寿司ネタに。
シマアジは養殖物でも結構高価であるので、すし屋や居酒屋で注文すると透けて見えるくらいの薄造りにしてあることが多い。（身が比較的硬いので薄造りにするという説もあるが）
今回のシマアジは体長40ｃｍほどの小型。
包丁でうろこを取り、ゼンゴを切りそぎ、頭をたすきに落とす。
頭のほうはエラを取り、カマを切り分け、ササラで血合いを掃除して水気を取り、軽く塩をしてラップにくるんで冷蔵庫へ。
内臓を取り、3枚におろす。
腹骨をすき切りし、血合い骨を取る。（私はこの段階で片身を背側と腹側と血合い骨の3つに分ける）
この段階で一日冷蔵庫においておくと旨みが増すのであるが、これは好み。
皮をひく（シッポ側から刺身包丁を入れ包丁は動かさず皮を引っ張る）。
薄造り（そぎ切り）にするかひら造りにするかはお好みで。
我が家では握りにはせず、ほとんどが手巻き。
握りに関しては私は技術が伴わない(^^;。