事務長の釣れ連れ日記

鯛の刺身は、釣った日は活かった旨さを食べる。
2日目は、鯛の身の旨さを食べる。
と、言われます。
歯ごたえがあり、コリコリした感じが好きな方は、姿作りのような、活かった方が良いようです。
家では、釣って帰った鯛は、小ぶりなものは鯛めし用としてそのまま冷凍に、中?大のものはとりあえず2枚に卸、骨の付いていない方は、腹骨、中骨の処理をし、背身と腹身の短冊にします。
数が少ないときは3枚卸をして、もう片身も同じようにするのですが、4尾以上であれば
片身は骨の付いたまま、切り身にして、味噌漬けか、煮付け・塩焼き用に処理します。
鯛は家族がみな好物なので、大体1尾分はその日のうちに刺身として食します。
刺身は松笠作りと普通のもの。
松笠は、湯引きが一般ですが、家では焼き切りも作ります。

皮をつけたまま短冊でラップして保存すれば、2,3日はそのまま刺身で食せますが、量が多い時は、2日目くらいに昆布締めにしておきます。
昆布締めにすると、押し寿司にも使えますし、そのままでもおいしいです。
今回の鯛は、背身2つと、腹身2つがありましたので、これを昆布締めにしておくことにしました。
バットに酒を入れ、昆布を浸します。
酒で洗い、伸ばします。
昆布を取り出し、ペーパータオルで水気を取ります。
残った酒はなべに入れて煮きります。
それに、炙った鯛のアラをいれ、水を加え、潮汁に。
鯛の短冊を取り出し、ペーパータオルで水気を取り、軽く塩をして昆布で包みます。
皮を引いて昆布で包んでも良いのですが、皮をつけたままのほうが長持ちするようです。
鯛の場合は最低でも半日は寝かしておく方が良いように思います。
この当たりは身の厚さで加減ですね。
昆布締めは、このまま刺身のように食べてもおいしいですし、ここから酢で洗い、三杯酢に浸し、きゅうり、わかめと一緒に酢の物にしても非常においしいと思います。
ぜひ、試して見てください。