鯛の漬け丼
先日の釣掘りの鯛。
我が家の鯛料理は、刺身、塩焼き、兜煮、潮汁、鯛めしという定番物が多いです。
鯛のうろこを取りながら今日のメニューはどうするかを考えます。
小型の1尾は鯛めし用に冷凍して、1尾は切り身にして保存、もう一尾を下ろすことにしました。
家族のうち1人は外食、2人は体調が万全でないということで兜煮と塩焼きをあてがい、家内と私で半身を食べることに。
カルパッチョは私の範疇にはない料理なので、次回娘たちに任せるとして、鯛の漬け丼を作ることにしました。
そう決まれば、鍋にみりんを入れて先ず煮切る作業からスタートです。
鯛の内臓を処理している間に、みりんを煮切ってボールに移し、醤油を入れて冷まします。
この間に、冷凍する魚の処理が片付きます。
最後の一尾を胸鰭、ハラビレを残し頭と一緒に落とします。
頭を半分に割り、兜煮の準備です。
熱湯をかけ、あくを取ったあとで鍋に移し、みりん、酒、醤油、出汁を加えて火にかけます。
兜煮が出来る間に、3枚に下ろします。
腹骨をすいたあら、中骨を叩いて3つに分けたものは潮汁にするために軽く潮を振り、ガスレンジで焼き目を入れます。
この間に背身と腹身に分け、骨をとります。
皮を引き、短冊にしたところで、焼き物のレンジの火を止め、水を張った鍋を火にかけます。
兜煮の方は、生姜とごぼうを加え、落し蓋をして弱火に落とします。
短冊は背身と腹身と半分ずつはラップに包んで、冷蔵庫へ。これは、食べる直前に刺身にします。
残りを薄切りして、先ほどの漬け汁に漬けていきます。
最後に、引いた皮を潮汁の鍋にさっとくぐらして、氷水でしめ、小さく切って、小鉢に入れます。
これにネギを加え、ポン酢をかけておきます。
家族が揃うまで1時間程度、兜煮は火を止め、味のしゅんでいく時間を置き、潮汁は味が足らないようなら昆布茶の元を小さじ一杯ほど加えておきます。
家族が揃い始めたら、塩焼きをレンジで焼き始め、潮汁にもう一度火を入れ、刺身を作ります。
兜には深皿に盛り付け、刺身に大葉、大根のケンを沿え、潮汁にネギを散らし、皮の湯引きを出し、ご飯を盛り、その上に鯛の漬けを花びらのように乗せていきます。
好みでわさびを置いても良いでしょう。大葉の千切りを真ん中に沿えて出来上がり。
この頃には塩焼きの方も焼き上がり、食卓の準備の完成です。
やっと、ビールにありつくことが出来ます。
家内は漬け丼をお変わりし、最後は潮汁を上からかけて食べていました。
鯛の漬け丼、結構好評でした。
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