そこから釣果の下処理を始めました。

 
持って帰った魚は、マアジ25cm級13尾、小鯵20尾、イワシ少々、キビレ35cm1尾、キス6尾、メバル10尾。

 
内臓、エラ、うろこの処理が済んだのは午前3時を回りました(^^;。

 
それから、風呂に入って、仮眠（？）です。

午前9時に起きて、ぼちぼちと調理を開始します。

 
酢、みりん、酒、砂糖、昆布出汁を合わせて、漬け汁を作ります。

 
玉ねぎ、人参をスライスし、漬け汁に入れて火を通します。

 
小鯵に小麦粉をまぶして、低温でじっくり揚げて行きます。

小さな泡が出切って、切り口から大きな泡が出るようになって、表面がかりかりになってきたら漬け汁の中に放り込んで行きます。

いわしも一緒に上げて、これは朝ごはん。

娘が1人、昼から出かけるというので鯵を一尾塩焼きにして、もう一尾はたたきに。

これは、他の人たちの晩のメニューですが、出かける娘に特別に。

晩の刺身用に、5尾ほど3枚下ろしにしておきます。

中骨は小麦粉を振って、骨せんべいにしておきます。

南蛮漬けを冷蔵庫に入れて、午前の料理は終わりです。

夕刻、付け合せの三度豆とほうれん草を買ってきて料理開始です。

三度豆とほうれん草はゆでて胡麻和えにしました。

ナメロウも作ろうかと思いましたが、豆アジが思ったほどなかったので全部南蛮漬けになりました。

黄アジは4尾ほど塩焼きにします。もう2尾ほど残っていますが、これは余れば焼いて身をほぐしてきゅうりと、わかめで酢の物に。

鯵の身を2尾分ほど、塩で5分ほど〆、塩を酒で洗い、酢に3分ほどつけます。

毛抜きで腹骨、小骨を抜き、皮を引いて、刺身にしていきます。

残りの3尾分ほどの身は〆ずに同じように骨を抜き、皮を引き、刺身にします。

脂がのっていて、刺身包丁がぎらぎらとしてきます。

これで鯵尽くしの完成です。

塩焼き、〆鯵、刺身、南蛮漬け、骨せんべい。

白いご飯と一緒にいただきました。

 
てんぷらでも１人前となると中型で２，３匹。家族分となると結構な数が必要になります。

 
塩焼きでも大型があれば１尾でいいでしょうが、やはり２尾くらいは食べてしまいますね。

刺身となると大型でもせいぜい２人前。寿司ネタにしようと思えば大型で4冠できるでしょうかね。

南蛮漬けは、小型　俗に言うピンギスで作ると頭から全部食べれます。

今回の釣果の２１尾はサイズ的に中型が多く、大型は３尾。

先ずは中型を５尾ほど塩焼き用にします。

 
塩焼き用は、うろこと腹の掃除だけで澄みますから最も楽ですね。

小型が３尾ほどいますが、これは同じようにうろこと腹の掃除だけでから揚げにすることに。

残りの中型は、てんぷらということで、腹開きで処理をします。

頭は捨てますが、中骨はビールのあてに骨せんべいとします。

大型３尾は刺身にすることにして、３枚卸をします。

キスの場合は大名卸で十分捌けます。

腹骨をすいて、皮を引いて、身をさっと酢で洗います。すぐに布巾で水気を取って、片身を３片くらいの刺身にします。

腹骨、中骨、皮もから揚げにします。

から揚げの材料をまな板に乗せ、先ずは塩を振ります。

黒胡椒入りの塩コショウでもよいですね。

あまり振りすぎると辛くなるので注意しながら、そして、片栗粉を振ります。

から揚げ粉でもよいですが、から揚げ粉は焦げやすいので注意が必要です。

上げる時は温度は測っていませんが、弱火でじっくり揚げる方が美味しいです。

骨から水分が出きったら一気に焦げますから、泡の出かたが少なくなったら、上げてもよいと思います。

荒熱が取れたら、かりっとします。

今回は一緒にジャガイモを揚げました。

ジャガイモは皮のついたまま棒状に切り、いったん電子レンジで火を通してから、片栗粉をまぶして揚げました。

後は、キス、大葉、レンコンの天ぷらです。

これで、キス尽くしの完成です。

もう5尾あれば、寿司飯を作ってキスの握り寿司を添えることができましたが、今回はこれで我慢ということで、、、、

 
最もポピュラーなのが煮付けでしょう。

 
ネギや豆腐、時季の野菜を一緒に煮るとおいしゅうございます。

 
私は個人的にはジャガイモを一緒に煮るのが好きですが、、、、、

メバル釣りをする釣り人の特権としては刺身。

 
このときの皮、胃袋、肝なども一緒に食するのがなんともいえません。

 
大型のメバルですと、皮も厚く、湯引きもよいですが、皮をバターでかりっと焼くとぱりぱり感は最高です。

胃袋はよく洗い、湯引きして、ポン酢で。

肝は血が気になるようでしたら塩水にさらすか、湯引きをしても良いですが、刺身で食べるとおいしいです。
その他、塩焼き。

 
小型なら、素焼きして酢漬け、から揚げなどありますね。

 
で、結構隠れた人気があるのが酒蒸し。

 
これは、煮つけと同じ要領でおなかを掃除し、切れ目を入れておきます。

 
おなかに、潮をすり込み、お皿に昆布を一枚引きます。

 
その上に切れ目を上にメバルを置き、お酒を振りかけます。杯２，３杯というところでしょうか？

 
これを蒸し器で１０分から１５分ほど蒸せば出来上がりです。

 
最近は電子レンジの蒸し器が出てますからこれで十分ですね。

出来上がりは、生きがよいので身が爆ぜ、むっちりした身の感覚と、磯の臭いが食欲をそそります。

ポン酢で食べてもよいですが、私は大体何も浸けずに頬ばります。

メバルの身の甘さがたまりませんね。

ただ、これをしようと思うと、家族全員に最低１尾ずつ当たるだけの釣果がなければできません。

今回は、娘が外食の日だったので１尾酒蒸しを作りましたが、結局みんなにつつかれて私の口に入ったのはわずかでした(＾＾;

 
近場の防波堤にでも出かける手はあったのですが、ちょうど給料日前ということも重なって自粛ということになりました。

こんな日は釣具屋に出かけるか、釣具の整理をするか、料理をするかということになるのですが、前日に釣具の整理をしてしまったので次の日は料理をすることにしました。

 
冷蔵庫に先日釣掘りで釣った鯛がまだ入っているはずなので、これをみりん漬けにして明日の晩御飯のおかずということにします。

 
先ずは解凍しなければなりませんので、ボールに水を張って袋に入れたままの切り身を放り込み冷蔵庫の中に入れます。

 
これで、明日には解凍できるはずですが、とりあえず漬け汁だけは作っておきましょう。

 
みりんを1カップ煮切って、同量の醤油を入れておくだけです。

 
朝起きて、解凍した鯛の切り身を紙ナプキンで拭きます。切り身を冷凍しておいたときの袋を水洗いして、この中に昨晩作った漬け汁をいれ、鯛の切り身を漬け込みます。

 
ボールやバットを使っても良いのですが、切り身を浸そうと思うと結構量がいることになりますからこのビニール袋でつけることは経済的なのです。

 
午前中一杯くらい（３、4時間）はつけておきたいので、この間に散髪に行くことにしました。

 
昨年の暮れからほっておいた頭髪は結構な長さになっています。このところ、釣りに行っても邪魔になることが多いので切ることにしました。

 
散髪から戻り、昼食をとって、鯛の身を出汁から上げます。

 
バットの上に網をはり、その上に並べます。このとき、皮を下にして、身を上に。
身の上から白ゴマを振ります。

 
そして、上は何も覆わないでそのまま冷蔵庫で少し乾かします。

 
干物ではありませんから、完全に干すのではなく、表面に照りがでるくらいでＯＫです。

同じく3時間くらいでしょうか。

 
後は、焼いて食べるだけです。

 
みりん醤油につけていますからどうしても焼くときに焦げやすいです。

 
特に皮の方は焦げやすいので、身のほうから焼きましょう。

 
遠火の強火で、表を７分、皮から３分も焼けば十分です。

 
味が薄ければ醤油か何かをかけても良いですが、何もかけずでも十分味は付いていると思います。

 
我が家の鯛料理は、刺身、塩焼き、兜煮、潮汁、鯛めしという定番物が多いです。

 
鯛のうろこを取りながら今日のメニューはどうするかを考えます。

小型の1尾は鯛めし用に冷凍して、1尾は切り身にして保存、もう一尾を下ろすことにしました。

 
家族のうち1人は外食、2人は体調が万全でないということで兜煮と塩焼きをあてがい、家内と私で半身を食べることに。

 
カルパッチョは私の範疇にはない料理なので、次回娘たちに任せるとして、鯛の漬け丼を作ることにしました。

 
そう決まれば、鍋にみりんを入れて先ず煮切る作業からスタートです。

 
鯛の内臓を処理している間に、みりんを煮切ってボールに移し、醤油を入れて冷まします。

 
この間に、冷凍する魚の処理が片付きます。

 
最後の一尾を胸鰭、ハラビレを残し頭と一緒に落とします。

 
頭を半分に割り、兜煮の準備です。

 
熱湯をかけ、あくを取ったあとで鍋に移し、みりん、酒、醤油、出汁を加えて火にかけます。

 
兜煮が出来る間に、3枚に下ろします。

 
腹骨をすいたあら、中骨を叩いて3つに分けたものは潮汁にするために軽く潮を振り、ガスレンジで焼き目を入れます。

 
この間に背身と腹身に分け、骨をとります。

 
皮を引き、短冊にしたところで、焼き物のレンジの火を止め、水を張った鍋を火にかけます。

 
兜煮の方は、生姜とごぼうを加え、落し蓋をして弱火に落とします。

 
短冊は背身と腹身と半分ずつはラップに包んで、冷蔵庫へ。これは、食べる直前に刺身にします。

 
残りを薄切りして、先ほどの漬け汁に漬けていきます。

 
最後に、引いた皮を潮汁の鍋にさっとくぐらして、氷水でしめ、小さく切って、小鉢に入れます。

 
これにネギを加え、ポン酢をかけておきます。

 
家族が揃うまで1時間程度、兜煮は火を止め、味のしゅんでいく時間を置き、潮汁は味が足らないようなら昆布茶の元を小さじ一杯ほど加えておきます。

 
家族が揃い始めたら、塩焼きをレンジで焼き始め、潮汁にもう一度火を入れ、刺身を作ります。

 
兜には深皿に盛り付け、刺身に大葉、大根のケンを沿え、潮汁にネギを散らし、皮の湯引きを出し、ご飯を盛り、その上に鯛の漬けを花びらのように乗せていきます。

 
好みでわさびを置いても良いでしょう。大葉の千切りを真ん中に沿えて出来上がり。

 
この頃には塩焼きの方も焼き上がり、食卓の準備の完成です。

 
やっと、ビールにありつくことが出来ます。

 
家内は漬け丼をお変わりし、最後は潮汁を上からかけて食べていました。

 
鯛の漬け丼、結構好評でした。

魚によってはこれしかないというものもありますが、キスは蒸し物以外はほとんどいけます。
少し、すり鉢であたって蒸し物にもできると思いますが、料亭での上品な吸い物の具に使うくらいではないでしょうか。
家庭でやるには少し手間が掛かりすぎるかも。
先日のキス釣りの釣果は、刺身、てんぷら、昆布締め、干物になりました。
すべて下ごしらえの段階で、うろこ、頭、内臓をとります。
てんぷらと干物にするキスは腹開きにして、中骨を取ります。
その他は大名卸で3枚に。
後で皮を引くので、身の背びれ、腹びれ、腹骨をすきとって置きます。
このあらは、中骨と同じく揚げ物に使えば捨てることはありません。
中骨はから揚げにして骨せんべい、背びれ、腹びれ、腹骨のすきとった身は刺身用の皮を含めて、てんぷらの最後に玉ねぎと一緒にかき揚げにします。
刺身用のものはその後皮を引き、骨をとり切り分けます。
残りは軽く塩を振り、昆布で巻いて冷蔵庫へ。
昆布は本とうは日本酒で洗って汚れをとり少し戻してから使うのが良いのですが、日本酒がなければ水で洗って汚れをとり少し戻してから使います。
キスの場合は身がそれほど厚くないので30分も置けば昆布の香りが移りそのまま食べるに十分です。
皮を引いて食します。
今回は酢の物に使うつもりなのでしっかりと昆布で締めます。
もちろん、飴色くらいになった昆布締めが好きな人はしっかり締めてもよいでしょう。
冷蔵庫にキスを寝かしておきます。
きゅうりを輪切りにし、塩水でさらします。
みょうが、大葉を千切りにしておきます。
合わせ酢は、甘酢でも土佐酢でもよいでしょう。
今回は黒酢で土佐酢風甘酢を作りました。
酢と出汁、みりん、酒、砂糖、醤油を加え一度沸かしてアルコールを飛ばします。
一気に冷やすために氷を入れますので少し濃い目にしておきます。
昆布締めにしたキスは、皮のついたまま入れます。
味がしみるように、骨切りの要領で包丁を使いながら、食べやすい大きさに切り分けます。
後は酢の中であわせるだけ。
夏はやっぱり酢の物でしょう！

煮汁に少しとろみが出るくらいまで煮ると、玉子は少し煮すぎなのですが、目的が素麺出汁にしようというものですから、、、、
出来上がった玉子は少し、お酒のあてにいただきました(^^;。
これだけ火を通しても粒が小さいのでまろやかで口の中でごろごろしません。
しっかり味もしゅんでいますので、ビールをおいしくいただけました。
で、残り汁と玉子を器に入れて、冷蔵庫の中から作り沖の出汁（昆布とカツオだし）を取り出して加えます。
味を見ながら素麺の漬け汁を作るのです。
これがまたうまい。
煮魚（鯛、メバル）などの煮汁でもできます。
これにゆでた素麺を入れて食べるのは、しいたけ出汁とはまた異なったうまさです。
もちろん、出汁がないときは、水やお湯でもOKです。
お湯を入れて、にゅう麺のようにしてもお腹に優しいですよ。

10分ほどして、日本酒を取り出し、キスをこれで洗います。
軽く水気をとり、そのまま、ネットへ入れます。
干す時間は30分程度だったでしょうか。
表面の水気が落ち、照りが出てきたら完成です。
これを、軽くあぶって食べます。
酒の風味、キスのモッチリ感と甘さを楽しみながらビールを飲みました。
本とはお酒のほうが合いそうです。
もちろん、洗った日本酒は煮きって煮物の出しに、キスの中骨は塩をかけてから揚げで骨せんべいにして、胃袋に収めました。

キスを三枚におろし、腹骨、中骨を抜きます。
軽く塩をしておきます。
昆布は羅臼なら言うことないですが、私の場合は普通の出汁昆布で十分と思っています。
昆布をバットに入れたお酒につけ、少しやわらかくします。
濡れ布巾で汚れを取りながら、しんなりさせるという方法もあるようですが、私はお酒で洗って、そのお酒でまた出汁を作ります(^^;。
昆布の水気を取ってキスを包みます。
そしてラップで空気が入らないように包み、冷蔵庫へ。
キスの場合は3?4時間置けばもう食べれます。
昆布のにおいが気になる人にはこれくらいが一番良いでしょう。
少し、色が変わり照りが出たように思えたら十分です。
皮を引き刺身サイズにするか、細切りにして盛り付けるかはお好みで。
昆布締めは保存食ですから1週間は十分食べれます。
しっかりと昆布の味がするのがお好みであればそのまま食べても良いです。
しかし、1週間も置いておくほど数がつれないのが現実です。
なかなか、昆布締めにするためのキスを確保さえ難しいですね(^^;

そして、今度は刺身のほうに戻ります。
半身は皮をひいて、薄めに切って行きます。
皮はもちろん湯引きにして葱とポン酢であえます。
半身は、皮を上にして、ふきんをかぶせ、熱湯を注ぎます。
皮がチリッと縮んだところで、氷水に入れて身を締めます。
熱が取れたら、水気をとって切り分けます。
これで、皿に盛れば出来上がり、後は家族がそろうのを待つだけです。
鯛めしと、酒蒸しはまた今度。