鯛の松毬造りと潮汁

じむっちょ — Wed, 21 May 2008 09:42:28 +0000

鯛の松毬造りと潮汁
今日もお付き合いで海上釣堀へ。
狙いとしては鯛5匹にシマアジともう一種類くらいと目論んでました（＾＾；
思うようにならないというのが人生で、鯛だけという結果。
奥さんに、シマアジ釣れたらお寿司にしようといわれてましたが、残念。
ということで、家に帰って包丁を仕上げ砥石で掃除をしてから、鯛の調理に。
ビニール袋の中で鯛のうろこを落とします。
これをしないと、家中がうろこだらけになるのです。
それから、エラをとり、内臓を取り、ササラで掃除をして3枚に下ろします。
腹骨を取り、中骨部分を切り取り、背身と腹身に分けます。
ここで、骨の部分を処理します。
背びれ、尻ビレを落として、臭みを抜くために、今日はあぶることに。
湯にさらすのでも良いのだが、今日は出汁がないので軽く塩をしてあぶる。
頭は、兜焼きにしようかとも思ったが、半分に割って、同じく軽くあぶり潮汁に入れることに。
水を鍋に入れ、頭を入れて火にかける。
先ほど短冊にしたときに出た中骨部分を切り分けておき、湯が沸いたところで、頭を出し、背骨と
一緒に鍋に入れます。
これで一煮立ちすれば完成。
味を確かめながら塩で調整します。

そして、今度は刺身のほうに戻ります。
半身は皮をひいて、薄めに切って行きます。
皮はもちろん湯引きにして葱とポン酢であえます。
半身は、皮を上にして、ふきんをかぶせ、熱湯を注ぎます。
皮がチリッと縮んだところで、氷水に入れて身を締めます。
熱が取れたら、水気をとって切り分けます。
これで、皿に盛れば出来上がり、後は家族がそろうのを待つだけです。
鯛めしと、酒蒸しはまた今度。

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