丸のまま引き取ってくれる人に鯛を３尾おすそ分け。

 
それでも、はまち、カンパチ、鯛４尾がクーラーに入ったままもって帰りました。

同じおすそ分けでも丸のままではどうしようもなくかえって迷惑がられることもありますから調理してからと、今回は味噌漬けにしておすそ分けをすることにしました。

 
まずはハマチからです。金ダワシでうろこを丁寧に取ります。もって帰るときクーラーに入らないので尾っぽを落として帰ったのでつかみにくいですが、鰓の部分から包丁を入れ、頭を落とします。内蔵をかき出してささらで血を取ります。

 
いつもならあまり真水は使わないのですが、味噌漬けをするので、血はきれいに落としておかねばなりません。

 
背側から中骨に沿って包丁をいれ身をはがしていきます。反対側の尻鰭のところからも包丁をいれ、中骨に沿って腹骨を切り、半身がとれました。

 
その半身の鎌の部分をとり、血をきれいにふき取ります。

 
このまま塩焼きにしても良いのですが、今回はおすそ分けのほうへ回します。

 
腹骨をすき、血合いの部分の骨をとるようにして、背身と腹身を切り分け、しっかりラップして冷蔵庫へ。

 
これは、本日の刺身と、漬け丼のねたにします。

残りの半身は中骨を取らずに、鎌の部分だけ切り離し、３cm幅位に切り分けて行きます。

これはトレイの上に並べておきます。

次は鯛。まずは、すべての鱗取りです。

ビニール袋（ゴミ袋）の中で鱗落としを使います。

よく、鱗落とすとき、尻尾のほうからそいでいく人がありますが、鯛等の鱗の硬い魚は頭のほうから取っていくほうが取りやすいです（もちろん、鱗落としは尻尾側から頭側に動かします）。尻尾のほうから鱗を取っていると、鰭のあたり、鰓の辺りから鱗が重なって鱗が取れなくなってしまいます。

ゴミ袋の中で作業を行いますが、鱗はどうしても飛び散りますので、これは仕方ないものとして後で掃除をします。

鱗がとれたら鰓とはらわたの掃除です。

１尾は我が家の鯛めしのねたにするために頭を落とさず、鰓と腹だけとって、血合いをささらで取り除きしっかり水気をとってラップします。

残りの３尾は、兜煮はパスすることにして、頭をおとし、２枚卸にしていきます。

骨のついていないほうは、鎌をとり、腹骨をすき、背身と腹身にわけて血合いの小骨を取っておきます。

腹骨の部分は、吸い物に使うのでそのまま取り分けておき、身は皮をつけたままラップに包んで冷蔵庫へ。

骨のついているほうは、鎌を切り取り、骨回りの髄を丁寧に取っておきます。これをしないと生臭さが出ます。

鯛はハマチより少し大きめに切り分けてトレイにとっていきます。

これで残るはカンパチだけとなりましたが、先に味噌漬けを作ってしまうことに。

今回は西京味噌と信州味噌を４:１で合わせ、みりんを少量加えることにしました。本来は出しこぶを入れたり、鷹のつめを入れたりすると良いのでしょうが、冷蔵庫の中になかったのでこれでつけることにしました。

おすそ分け用にタッパーを４つ、我が家用にバットを準備しましたが、味噌の量が半端ではなくなった(^^;。

 
スーパーにて西京味噌４パックと信州味噌４パックを購入、これをボールに入れて、みりんをカップ半分くらい入れて混ぜ合わせる。

 
タッパーの底に、これを薄く張り、鯛、ハマチを敷き詰めていきます。このとき身が重ならないようにできるだけ隙間が小さくなるように並べるのがコツです。

 
次に身の上からまた味噌を塗っていくわけですがこのとき魚の身が空気に触れないようにしなければなりません。

隙間を見つけるとそこに大きさのちょうどあうような切り身をつめていきます。

出来上がったら密封して完成。１日で食べれるようになると思います。塩気は信州味噌を入れてありますが少量ですからからすぎるようにはならないでしょう。１週間は十分楽しめますよ。

自宅用のものには、鯛の腹身、鎌など荒煮や吸い物に使わなかったものもつけてありますので、これは私用のビールのあてに。

おすそ分け用のタッパーは冷蔵庫で一日寝かせ次の日に職場で配りました。

味噌漬けしたしょうが焼き肉３枚程度で、４人前くらいの野菜炒めが十分できます。
野菜はキャベツ半玉、玉ねぎ１個、人参１本、ピーマン２個?４個、好みでにんにく１?２片。
野菜は食べやすい大きさに切っておきます。
フライパンに油を引き味噌漬けした豚肉を一口大に切ったものをいためます。
味噌は箸でそぎ落とす程度、きれいに取ると味噌いためになりませんよ。
油は少し多めにしておく方が味噌が焦げ付きません。
肉に火が通ったら野菜を加えていためます。
キャベツや野菜から水が出てきたらもう焦げ付く心配はありません。
野菜のいため方は好みで。
しんなりした方が好きな方はしっかり炒めてください。
ご飯のおかずに最適です。

もう一つの保存食として味噌漬け。
西京味噌(白味噌）だけでもいいのですが、少し甘すぎる感もあります。
私の場合は、甘目が好きなので白味噌、赤味噌を2:1くらいでみりん、酒を適量加え、混ぜます。
味噌だけでは少し、粘り気がないので水気を足すわけです。
本などによると、出汁でやわらかくする方法もあるようです。
密封できる容器の底にまず出来上がった味噌を引き、その上に先ほどの切り身にした鯛を乗せていきます。
そして、隙間を味噌で覆いながら、また、その上に鯛を重ねていくわけです。
1日漬ければもう食べれますが、私としては1週間くらい漬けたものが好きです。
1ヶ月くらいはもつはずですが、そんなに長く残っていたことがないです。
最後には味噌を落とすと、身が飴色につかっているのが分かります。
焼く時は味噌を洗い落とす必要はなく、指で味噌をそぎ落とすくらいで十分です。
味噌は焦げやすいので気をつけながら焼きましょう。
しっかり漬かったモノは一口食べればビールがコップ一杯飲めるくらいお酒に合いますよ。
残った味噌はもったいないですから、次にも使います。
家では最後に豚肉を漬けてから入れ替えることにしています。