家内と娘１人はご飯を酢飯にして海鮮丼にするとのこと、もう一人の娘はヅケにして軽くあぶってくれといいます。炙り丼にしたいのだそうです。

とりあえずヅケのタレを作らねばなりません。

 
みりんとしょうゆを半カップずつなべに入れてみりんのアルコールを飛ばしながらなじませます。

 
火を入れなくてもいいくらいですが、娘がお酒臭いというのでアルコールを飛ばします。

そして、冷ますために氷水に入れている間にその他の処理に入ります。

 
ハマチの背身をさらに半分にして皮を引き、短冊にし、残りは２cmくらいの厚さで川を残したまま切り分けていきます、これは、後日照り焼きにしようかなぁ、、、と。

 
腹身は下のほうの半分を同じようにして、腹の部分の皮を引き短冊に。

 
短冊にしたものは5mmくらいの厚さで刺身にしていきます。

 
鯛は味噌漬けにしなかった腹骨のそいだ部分を２つと、中骨を1尾分グリルに放り込んで焼きます。

 
なべに水を張り、火にかけておきます。

 
骨が焼けたらなべに入れ、そのまま火にかけておきます。

 
この間に、鯛の皮を引き、身を薄造りにしていきます。

 
鯛の皮は吸い物のなべに放り込みすぐに掬い出します。荒熱をとり、小さく刻んで小鉢に入れます。あとで、ねぎをいれポン酢をかけて突き出しに。

 
鯛は1尾分くらいを薄造りにしておきます。端のほうは吸い物のなべに入れます。

 
カンパチは、ハマチと同じ要領で下ごしらえをしたら、頭は半分に割り、鎌の部分を切り分けておきます。

 
骨のついていない半身は腹骨をすきます。これも一緒に塩焼きにします。

 
塩焼きする、頭、鎌、腹の剥き身にたて塩をし、グリルに入れます。焼き方は遠火の強火が良いのですが、グリルではなかなか難しいです。

 
弱火で皮のほうから焼いていきます。皮側をしっかり焼き、骨側を焼くという手順。７：３くらいの焼き方がちょうどいいとされています。こまめに焼き目をチェックしながら焦げないように焼きました。

 
カンパチは腹身はすべて刺身用にしました。背身はとりあえず皮を引いて、半分のこしておきます。これは全体の量が少し多い目なので残しておこうかと(^^;

 
刺身を4人分ほど分けておき、残りを先ほど作った漬け汁のなかに入れておきます。今回はどちらかというと薄造りに近いですから漬け込む時間は1時間もあればよいでしょう。

 
カンパチとハマチ、食べ比べができるようにしたのですが、考えてみればいくら養殖とはいえ贅沢な話ですね。

 
一応、ハマチ、鯛、カンパチの刺身、鯛の汁、頭、鎌、剥き身の塩焼きも完成です。

 
娘には先ほど漬けたハマチ、鯛をフライパンで出汁ごとさっと火を入れます。

 
ご飯をよそおい、上からかけて、最後に刻みねぎを乗せて出来上がり。

 
家内は寿司飯を作り、大葉を刻んで乗せて刺身を並べます。同じく刻みねぎを乗せて、上からわさび醤油をかけて出来上がりです。

 
私は取りあえずビールののどを潤し、〆にご飯に鯛の刺身を選んで乗せ、わさびをちょっと乗せて鯛の吸い物をかけます。

 
贅沢なお茶漬けで締めとしました。

 
確かにタチウオは頭落として、内臓抜いて、ぶつ切りにし、背びれ抜くところで下ごしらえは終了です。

塩焼き、ムニエルならそのまま塩だけしておけば冷凍しておいてもOKですし、刺身にするならここから3枚に卸せばよいのですから楽といえば楽です。

アオリイカの場合は皮をとる作業は結構大変で私は苦手で、小魚（メバル、ガシラなど）のほうが処理は簡単だと思うのですが、カミさんはうろこが苦手のようです。

とりあえず釣ってきたアオリイカ3杯のうち1杯は刺身で食べることにしました。

エンペラはこりこりと歯ごたえがありますから、細く素麺のように切りました。

身は結構大きかった(900ｇ）ので、胴を4等分に切ってからの調理です。

イカの繊維は胴に対して横方向に走っているようで、イカ焼きやスルメイカを食べる時に横に裂きながら食します。

刺身をこの横に切る場合は、胴に対して縦に包丁を入れておくと食べる時に歯で食いちぎることができます。

今回は4等分したものに縦に3m程度の間隔で包丁で切れ目を入れ、横に削ぎ切りをして、身を大きめに造りました。

これは、寿司ネタにもできるようにということです。

身を4等分したものを今度は縦に適当な長さに切り、刺身を縦切りで造ることもできます。

こちらの方が歯切れがよく食べやすいという人もいます。

どちらの切り方でもおいしくいただけますのであまり気にすることはありませんね。

サエズリ、烏口、鳶口などと呼ばれるイカの口は肝と一緒に炊くとコクがあり、日本酒のあてに最高ですが、ゲソはバター醤油でいためたいということでしたので、口だけ塩焼きにしました。

このサエズリはイカの取れる漁港の店に行くと塩干ししたものを一袋単位で売っています。

皮を引いたときや、わたとはずした時に残った身と、適当な大きさに切り分けたゲソは軽く塩を振っておきます。

フライパンにバターをいれ、溶けたくらいに私はみりんを大匙2杯程度入れます。

みりんが沸騰し始めたら、バターと合わせながらゲソを放り込みます。

絡めるように炒め、ゲソに火が通ったなと思えるころに醤油をたらし、火を止めます。

さっと絡めて皿に移します。

ビールのあての出来上がりですが、家族もご飯のおかずになると人気です。

我が家では塩辛はしませんが、作ればおいしいことは間違いないでしょう。

いろいろな調理の仕方ができると思いますが、まずはそれが試せるほど釣ってこないことには、、、、

おおきいタチウオであればひれをはさみで切ってしまえば骨は食べながらでも出せますが、小さいものになると中骨だけでなく、このひれの骨が結構邪魔になります。
タチウオの骨は比較的細いですが、鋭く突き刺さります、骨にうろこ状の返しがないので刺さってもすぐ抜けるのですが、嫌がる人が多いです。
ですから、塩焼きや、ホイル焼きにする中型サイズはこのひれの骨をとっておくと非常に食べやすくなります。
小出刃か、ぺティイナイフで、ひれに沿って1cmくらい（中骨まで達しない）両側から包丁を入れます。
そして頭のほうからひれを引っ張って身からはずします。
この下ごしらえをするのとしないのでずいぶん食べる手間が変わりますから一度お試しあれ。
ぶつ切りにしたタチウオはあとの処理は非常に楽です。
三枚卸（ぶつ切りを）する場合もなんら問題ないです。
骨は干して骨せんべい、身は刺身、バター焼き、何でも使えます。
刺身にする場合は皮を残すと嫌がる人がありますが、タチウオのほとんどの場合付けたままです。
身を切るとき背骨に垂直きるのが一般的でしょうが、タチウオは身が背骨に沿って割れますから、一般的なきり方をすると皮にばらばらになった身がつくような状態になります。
これはこれで問題はないのですが、身を噛み切る食感はなかなか得られませんので私の場合は背骨に沿って身を切ります。
こうすると細長いですが皮を引いてもばらばらにならない刺身ができます。
まぁ、この当たりも好みですから、一度試して気に入らなければ普通にしてください。

皮をつけたまま短冊でラップして保存すれば、2,3日はそのまま刺身で食せますが、量が多い時は、2日目くらいに昆布締めにしておきます。
昆布締めにすると、押し寿司にも使えますし、そのままでもおいしいです。
今回の鯛は、背身2つと、腹身2つがありましたので、これを昆布締めにしておくことにしました。
バットに酒を入れ、昆布を浸します。
酒で洗い、伸ばします。
昆布を取り出し、ペーパータオルで水気を取ります。
残った酒はなべに入れて煮きります。
それに、炙った鯛のアラをいれ、水を加え、潮汁に。
鯛の短冊を取り出し、ペーパータオルで水気を取り、軽く塩をして昆布で包みます。
皮を引いて昆布で包んでも良いのですが、皮をつけたままのほうが長持ちするようです。
鯛の場合は最低でも半日は寝かしておく方が良いように思います。
この当たりは身の厚さで加減ですね。
昆布締めは、このまま刺身のように食べてもおいしいですし、ここから酢で洗い、三杯酢に浸し、きゅうり、わかめと一緒に酢の物にしても非常においしいと思います。
ぜひ、試して見てください。

そして、今度は刺身のほうに戻ります。
半身は皮をひいて、薄めに切って行きます。
皮はもちろん湯引きにして葱とポン酢であえます。
半身は、皮を上にして、ふきんをかぶせ、熱湯を注ぎます。
皮がチリッと縮んだところで、氷水に入れて身を締めます。
熱が取れたら、水気をとって切り分けます。
これで、皿に盛れば出来上がり、後は家族がそろうのを待つだけです。
鯛めしと、酒蒸しはまた今度。