船上で、船長が釣り上げたエソをすぐに捌いて下ごしらえをしてくれます。
頭、内臓を落とし、3枚に卸して皮を引き、腹骨をすいて、海水で汚れを取ります。
骨切りをしながら一口大に切り分けていきます。
大塩をして、ビニール袋に入れてクーラーへ。
持ち帰って、酢で塩を洗い、塩を落とします。
ひたひたの酢の分量に醤油少々、味噌を小さじ半分くらいを溶きます。
好みによっては砂糖、出汁を加え土佐酢風でも良いでしょう。
きゅうりの輪切り、みょうが、大葉をみじん切りにしたものを加えあえて出来上がりです。
身はしまり、骨切りがしてあるので小骨も気になりません。
骨切りは素人には難しいように思うかもしれませんが、1から2ミリ間隔で根気良く丁寧にやればできるものです。
船長いわく、肛門より尻尾側は小骨も少なく、刺身で食えるそうです。
ただ、鮮度を保つには釣れたときに頭、腹を落とし、できれば三枚まで卸して水気を取るくらいまでしておく方がおいしいとのこと。
小骨があるところはすり鉢で掏り、つくねにすれば上等な練り物になるとのコトでした。
次回は是非挑戦して見たいと思っています。

魚によってはこれしかないというものもありますが、キスは蒸し物以外はほとんどいけます。
少し、すり鉢であたって蒸し物にもできると思いますが、料亭での上品な吸い物の具に使うくらいではないでしょうか。
家庭でやるには少し手間が掛かりすぎるかも。
先日のキス釣りの釣果は、刺身、てんぷら、昆布締め、干物になりました。
すべて下ごしらえの段階で、うろこ、頭、内臓をとります。
てんぷらと干物にするキスは腹開きにして、中骨を取ります。
その他は大名卸で3枚に。
後で皮を引くので、身の背びれ、腹びれ、腹骨をすきとって置きます。
このあらは、中骨と同じく揚げ物に使えば捨てることはありません。
中骨はから揚げにして骨せんべい、背びれ、腹びれ、腹骨のすきとった身は刺身用の皮を含めて、てんぷらの最後に玉ねぎと一緒にかき揚げにします。
刺身用のものはその後皮を引き、骨をとり切り分けます。
残りは軽く塩を振り、昆布で巻いて冷蔵庫へ。
昆布は本とうは日本酒で洗って汚れをとり少し戻してから使うのが良いのですが、日本酒がなければ水で洗って汚れをとり少し戻してから使います。
キスの場合は身がそれほど厚くないので30分も置けば昆布の香りが移りそのまま食べるに十分です。
皮を引いて食します。
今回は酢の物に使うつもりなのでしっかりと昆布で締めます。
もちろん、飴色くらいになった昆布締めが好きな人はしっかり締めてもよいでしょう。
冷蔵庫にキスを寝かしておきます。
きゅうりを輪切りにし、塩水でさらします。
みょうが、大葉を千切りにしておきます。
合わせ酢は、甘酢でも土佐酢でもよいでしょう。
今回は黒酢で土佐酢風甘酢を作りました。
酢と出汁、みりん、酒、砂糖、醤油を加え一度沸かしてアルコールを飛ばします。
一気に冷やすために氷を入れますので少し濃い目にしておきます。
昆布締めにしたキスは、皮のついたまま入れます。
味がしみるように、骨切りの要領で包丁を使いながら、食べやすい大きさに切り分けます。
後は酢の中であわせるだけ。
夏はやっぱり酢の物でしょう！